大厨自揭饭店黑幕:鸭肉泡羊尿冒充羊肉卖
By 囧宝宝 1条评论核心提示：3月13日下午,青岛7家饭店的大厨,走上街头向市民揭开餐饮行业一些厨房里的黑幕：包括用酵母发酵催大蛎黄,鸭肉泡羊尿冒充羊肉,给海鲜产品用染色剂“美容”等。不少市民得知种种内幕后,不禁连连惊叹。
半岛都市报3月14日报道 不少市民下馆子喜欢点个蛎黄、烤肉串美美地吃上一顿,去大酒店用餐喜欢点个鱼肚、三文鱼,但很少有人知道,这蛎黄很可能用酵母发过、所谓的“羊肉串”则可能是泡了羊尿的鸭肉,鱼肚和三文鱼则可能是人造鱼肚以及大马哈鱼冒充的……3月13日下午,四方工商分局人民路工商所召集辖区内7家饭店的大厨,走上街头向市民揭开餐饮行业一些厨房里的黑幕。
由于是饭店厨师自揭行业内幕,此举引起了附近市民的高度关注。13日下午2时许,来自7家酒店的14名身着大厨服装的厨师在四方区方中圆商业街一亮相,立刻吸引了上千市民过来围观和咨询,而人民路工商所的执法人员也在现场为市民揭开了“厨房黑幕”。
大厨们抖出的“厨房黑幕”,涉及鲁菜、川菜等几大特色菜系,包括烧烤、海鲜主食馅料等类别。经过现场真假羊肉、鱼肚、娃娃菜,优劣肉馅、海蛎,添加色素的藕片、墨鱼仔等各种实物的对比,大厨们让市民对这些深藏不露的“业内绝密”有了直观的认识,以及初步的鉴别能力。不少市民得知种种内幕后,不禁连连惊叹。
“市场上的包装食品、待售成品都好管制,可是这餐饮行业的菜品就很难监管了,尽管各饭店都属于工商业户,可发生在人家厨房里的事情我们根本无法知晓,即使接到举报,也很难抓到现行。”采访中,人民路工商所所长张子平告诉记者,四方区的大多数餐饮企业都在该工商所管辖范围,餐饮行业的质量安全存在三大难题,一是饭店操作不够透明,二是顾客维权不好取证,三是工商日常巡查不便。为了解决这三个难题,执法人员提出,只有让市民自己知道一些餐饮行业的内幕,并且掌握一定的辨别的能力,才能够更好地维护自己的消费权益。所以,他们才推出该活动。
厨房黑幕
酵母上阵催“胖”蛎黄
蛎黄是海鲜中的美味,但蛎黄也有造假。四方大有大酒店厨师揭露称,用酵母发酵催大蛎黄是不少酒店的惯用招数。
识别方法：四方大有大酒店的大厨介绍说,新鲜的蛎黄饱满个挺,颜色光亮,但是由于蛎黄是青色的,所以整体颜色呈青色,闻上去有海腥味儿。用酵母发过的海蛎明显发白,而且看上去软得一塌糊涂,根本看不出蛎黄的青色,仔细闻闻,还有股酵母的味道。
人造鱼肚坑你没商量
大有大酒店的厨师称,在餐饮行业 ,人造鱼肚冒充鱼肚的已经不是什么秘密。据他介绍,人造鱼肚就是用碱水和面胶制作而成,成本极低,对人体的危害却很大。
识别方法：活动现场,一位海鲜厨师拿出了一张天然鱼肚,只见巴掌大的一片干鱼肚,边角有些粗糙,对着光线看,颜色白亮,有略微透明感,中间似有微小气泡。随后,厨师递过来一片人造鱼肚,只见边角明显平滑了很多,而且对光看颜色发黄,感觉中间很实。
据厨师介绍,品尝干鱼肚是能分辨出来真假的。真正的鱼肚嚼在嘴里软糯有香味,而人造鱼肚很涩,口感像吃面条。
大马哈鱼充当三文鱼
三文鱼生鱼片、烤三文鱼、上汤三文鱼这些名菜不仅味美,也是高档饮食,但据老船夫酒店大厨称,有商家拿大马哈鱼来冒充三文鱼。由于三文鱼生鱼价格很高,约在40元一斤,而大马哈鱼价格仅在10元一斤。酒店用大马哈鱼冒充三文鱼,从中谋取的利润是可想而知的。
识别方法：老船夫酒店的大厨指着一盘真正的三文鱼说,三文鱼的纹理非常明显,纹路很深,纹理截面凹凸明显,而且每两个条纹之间的距离都在3至4毫米左右。而另一盘“三文鱼”肉尽管同样是红色,但细瞧瞧并不是每片鱼片上都有条纹,有的完全是光滑的,即使有条纹也是很浅,条纹间隔也很细窄,“这其实就是大马哈鱼,根本就不是三文鱼。”厨师说。
点菜点活鱼做菜用死鱼
点菜时明明点的是活鱼 ,可是菜上来了,鱼吃完了,出去一看,刚才点的鱼还在水里游来游去——这种事情相信很多市民都遭遇过。人民路工商所所长张子平表示,“鱼死后如果冷藏的话仅能保存一天一夜,如果常温仅能保存一天,可很多餐馆会把死了很久的鱼或者冷藏的鱼当成活鱼做给顾客吃,其实这样属于欺骗消费者。”
识别方法：老船夫酒店的大厨指着面前两盘做好的鲈鱼告诉记者,死鱼活鱼的辨别“门道”就在鱼眼。“因为鱼没有眼睑,一旦死了眼睛是最先腐烂的,如果是鲜活鱼做的菜,做好后眼睛基本完整,而死鱼做好后眼睛基本不成形了。”
此外,新鲜的活鱼做熟后,改刀处的鱼肉外翻得厉害,而且用筷子轻轻一戳,鱼肉很容易和鱼骨脱离,鱼骨上也不会有粘连的鱼肉,但如果是死鱼做成的菜,鱼肉会显得僵硬,不会有外翻,而且鱼肉和鱼骨会粘连不易剔除。
鸭肉泡羊尿冒充羊肉
去年,四方工商分局在一起无照经营查处行动中,查封了一家烤肉店,其羊肉串竟是用鸭肉代替的。鸭肉的市价是4元左右一斤,而羊肉的市价则每斤17元,鸭肉冒充羊肉真是“划算”。可两种肉味道不像怎么冒充呢？洁神饭庄的大厨称,黑心商贩为了让鸭肉的味道像羊肉,会把鸭肉长时间在羊油里浸泡,更有不法商贩直接用羊尿来泡制,就是为了追求能有羊肉的膻味儿。
识别方法：“鸭肉和羊肉的区别,在生肉时能看出来。”洁神饭庄的大厨拿着羊肉串和鸭肉串告诉记者,羊肉和鸭肉的最大区别可从肥油上看出来,“羊肉的肥膘是白色的,鸭肉的肥膘是黄色的,另外,羊肉肉质细腻,而鸭肉的纤维粗糙,市民在购买的时候一定不要光看烤好后的模样,还要仔细查看生肉。”
川菜多用“回收油”
水煮鱼 、水煮肉片等是比较受欢迎的几道川菜 ,也是用油量比较大的菜品。据老川菜菜馆的厨师介绍,用回收油、回收辣椒做水煮鱼 、水煮肉片是北方川菜的一大“顽症”。
识别方法：川菜馆的厨师准备了两盆水煮鱼,优质油做出的水煮鱼的油水清澈透明,颜色明亮,没有任何杂质,鱼片上也很干净。而回收油做出的水煮鱼则油水十分浑浊,甚至看不清盆底的鱼片,舀起发现油水中有悬浮的杂质,而鱼片上也有斑斑点点的杂质。优质的辣椒是红中略微带黄头,可反复回收利用的辣椒则呈黑红色。
海鲜用染色剂“美容”
“饭店的海鲜都色泽饱满,可平时在家自己做就没有那么好看的颜色,这就是染色剂在捣鬼。”紫丁香饭店的厨师称,海鲜靠柠檬红等染色剂提升色泽,保证有个好卖相,看上去也比较有食欲。但是许多染色剂中含有致癌物质,经常食用会对人的身体造成危害。
识别方法：紫丁香酒店的大厨面前放着两盘炒好的墨鱼仔,一盘颜色偏白,而另一盘则呈现出红色,“这偏红的就是添加了染色剂的。”大厨解释说,一般在烹制海鲜类产品,像虾、蟹、墨鱼等,都会加入染色剂,“从外观的颜色上很容易就能辨认,主要是欺骗外地来青的消费者。”
劣质肉馅包水饺
水饺的肉馅究竟用的是什么肉？这是很多市民心里的疑问。三合园的厨师揭露称,一些小店铺的饺子、包子用2元一斤的下脚肉、骨筋肉等劣质肉做馅料。
识别方法：通过现场对比,劣质肉有明显的血色,并有丝连,而优质肉馅则没有血色,颜色剔透。饺子煮熟后,劣质肉馅的水饺也会透出发乌的颜色。
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